步骤1

干辣椒＋水煮开，沥干水备用

步骤 2

剩下的辣椒水泡香料：当归＋白当归＋罗汉果＋甘草（最好泡12小时），其他香料泡1～2小时

步骤 3

熬高汤：鸡骨架＋筒子骨＋肉皮，切段后烤箱200度10分钟（这样会香些没烤箱可直接煮），加入4升水大火烧开后去除浮沫，加入姜＋葱白，小火熬制汤发白。

步骤 4

制辣油：一，油＋葱绿＋洋葱＋姜，小火熬制姜葱焦黄后捞出；二，放入沥干的辣椒，再小火熬制辣椒变白变脆后捞出；三，放入冰糖炒制焦黄。

步骤 5

熬制卤水：高汤3升＋炼制辣油约3斤＋泡制香料及水＋盐50g，大火烧开小火熬煮两小时左右，卤水浓缩至4升左右。

步骤 6

需要卤制肉类用盐姜渍1～2小时，后焯水（有烤箱者可180度5～15分钟，冷水洗净血沫，不用焯水这样更香）。放入卤水锅大火煮开后小火半小时，关火后浸泡2小时，出锅即可上桌。

保存：卤水烧开后直接放冰箱冷藏保存一到两周，如果需要保留更长时间不用，需放冷冻室保存。肉类可直接卤，每次卤制时可放适量香料及辣椒。素菜特别是花生豆干之类，需单独拿点卤水卤制，因为卤制花生豆干后卤水易坏。

现卤现捞素菜的做法及配方 扩展

您好，现卤现捞素菜是一道经典的川菜，下面是它的做法及配方：

所需材料：

- 500克蔬菜，如小白菜、豆芽、空心菜等

- 适量食用油

- 适量盐

- 适量鸡精（可选）

- 适量生抽

- 适量料酒

- 适量蒜末

- 适量姜末

- 适量干辣椒

- 适量花椒粒

- 适量豆瓣酱

步骤：

1. 将蔬菜洗净备用。

2. 热锅加入适量食用油，放入蒜末、姜末、干辣椒和花椒粒炒香。

3. 加入豆瓣酱炒匀，出香味。

4. 加入适量生抽和料酒，炒匀。

5. 加入适量水，烧开后放入蔬菜煮熟。

6. 加入适量盐和鸡精（可根据个人口味调整），翻炒均匀。

7. 出锅前可以根据个人喜好加入适量蒜末、姜末作为装饰。

现卤现捞素菜可以作为一道下饭菜或者配菜。根据个人口味，还可以加入其他调料和蔬菜，如香菇、豆腐等。